カフェレストランのランチメニューの企画・販売に「経営学の視点」で挑戦

経営学部の倉田洋ゼミと田中彰夫ゼミでは、首都圏を中心にレストランを展開する株式会社ラムラとの産学連携プロジェクトを2016年から実施しています。学生がメニューの企画から販売、売上の検証までを一貫して行うことで、ビジネスのリアルなプロセスを体感できるプロジェクトです。 今回のテーマは、同社が運営するカフェレストラン「common café 丸の内センタービル店」での「きのこを主役にしたランチメニュー開発」でした。8チームに分かれ、店舗の実地調査から消費者心理の分析を行うことで、課題を洗い出し、設定したターゲットに響くメニューのコンセプトを具体化し、提案を行いました。

私のチームは「6種のスパイスが香る大人のチキンカレー」というメニューを考案しました。実際に販売されるまでには、二つの課題がありました。
一つ目は、食材の魅力の引き出し方です。きのこは食材として個性が強く、扱い方が難しい食材です。普段、経営学を学んでいるため調理方法については未知の領域でした。きのこの風味の良さを引き立てながらもカレーのスパイスと調和させるために、何度も試作を行い味のバランスを調整した結果、納得のいく商品が出来上がりました。
二つ目が「おいしいだけでなく、利益を出せる価格設定を行う」ことでした。そこで、実際にスーパーに足を運び、野菜や食材の価格を細かく調べました。1g単位でのコストを計算し、採算が取れる価格を導き出す作業は、想像以上に大変でしたが、ビジネスの現実を肌で感じる貴重な経験となりました。
チーム内では、頻繁にディスカッションを行い、味付け、見た目、価格設定について何度も意見を出し合いました。自分たちの考えをメニューとして形にすることの難しさを実感するとともに、メニューが実際に採用されて販売された時の喜びはひとしおでした。この経験を通じて、効率的なデータ収集や分析の重要性、そして消費者に響くメニュー作りの奥深さを学びました。

私のチームが考案したメニューは「4種のきのこと彩り野菜のキーマカレー」です。
当初、「common café 丸の内センタービル店」には女性客が多いと思っていましたが、実際に店舗を訪れ調査をしてみると、男性客も多く来店していることが分かりました。また、お客様がオーダーしているメニューは見た目が華やかなものが多いことが印象的でした。こうしたお客様の属性や注文内容から、男女問わず楽しんでいただける料理で、見た目の華やかさが求められていることを感じ、それに応えるメニュー作りが重要だと感じました。
調査の結果を踏まえ、ターゲットに合う商品を開発するために試作を重ねると同時にコストを計算し、どのような価格設定にするのかを検討することを繰り返しました。スパイスの配合や野菜との組み合わせ、調理方法まで細部にこだわり、何度も改良を重ねました。実際にチームで考案したメニューが採用されたときには大きな達成感がありました。
また、このプロジェクトでは、1年生のPBL（問題解決型学習）で培ったチームで協力して物事を達成する経験が役立ちました。グループメンバーと協力して同じ目標に向かって問題を一つずつ解決していく経験は、自身の成長に繋がったと感じています。