カフェメニューの開発を通して学ぶ、商品企画の視点

学生がメニュー開発に関わるメリットとは!?

自分が食べたいものと売れるものは違う


私が所属する田中ゼミでは、消費者行動を研究しています。その実戦の場として、都内でレストラン事業を展開している株式会社ラムラ様との連携プロジェクトがあります。それは、現場のプロと協働しながら新メニュー開発を行い、実際に販売を行うというもの。メニューを考えるうえで最も重要なのが、消費者視点です。より多くの人が食べたいと思える、お金を払っても良いと思えるメニューを考えることです。

プロの視点が学べる


メニュー開発を行う際に、学生にはわからないことがあります。それは、材料費と料理にかかる手間です。材料費は販売価格と連動していますので、どんな素材でも使えるという訳ではありません。また、調理に手間がかかりすぎると顧客サービスや人件費に関わってきます。だからこそ、調理のプロとの協働が必要になるのです。メニュー案を作ってみて、その後、調理の方々に実現性についてご意見をいただくなど、入念な打ち合わせを経たうえで商品化へ進めて行きます。

取材、調査が決め手


では、学生がメニューを開発に関わることが企業にとって、どんなメリットがあるのでしょうか?担当の方に意見を伺ってみると、理由は大きく二つありました。一つは、若い世代の発想力に期待したいということです。飲食のプロであるからこそ採算性を意識しすぎてしまい、自由に発想できないというジレンマがあるそうです。もう一つは、経営学の知恵を料理の現場に活用したいということでした。私たちは授業を通してさまざまな分析手法を学んでいます。経営学の視点からメニュー開発を考えるという発想が、とても新鮮に感じられるということでした。一方、私たちにとっては、コスト意識やサービスマネジメントといった現場の視点を学ぶことができます。アイデアだけでは、商品化は叶わない。そのことが学べた貴重な体験でした。
学生発!アクティブレポート レポーター
外海 里乃 3年
東京都私立東京高等学校出身