SANNOの学び

学生発!アクティブレポート

「common cafe × 産業能率大学」コラボメニュー開発


次世代人材の育成に取り組んでいる㈱ラムラ様、そしてイノベーションを大切にしている倉田ゼミ、商品開発や販売の場面で消費者の心理がどのように活かされているかを考察しながら活動を行う田中ゼミ、それぞれが協力して開発したコラボメニューを「common cafe丸の内センタービル店」にて販売しています。
ゼミ生たちは、カフェの立地やメニュー、顧客層などを現地調査し、メニュー開発に向けてターゲット設定やコンセプトなどを提案。昨年に引き続き、実際のカフェでメニュー展開されています。

自由な発想を持つ学生たちがプロデュースしたメニューに、プロの料理人が一手間加えたコラボメニューを2期間に分けての販売となります。期間中にぜひ足を運んでみてください!

●common cafe 丸の内センタービル店 店舗情報





メニュー展開 第1弾
2017年10月10日(火)~10月31日(火)

メニュー展開 第2弾
2017年11月1日(水)~11月22日(水)

「メニュー開発」から学ぶ。学生の体験談
実際に動き、自分の目で確かめる。その情報収集の大切さを学びました。

財務諸表分析のゼミで、カフェのメニュー開発?

経営学部現代ビジネス学科3年 千葉公士郎

所属する倉田ゼミは、企業の財務諸表分析を専門にしています。ところがこのたび消費者行動分析を研究する田中ゼミと合同で、カフェメニューの開発プロジェクトに参加することになりました。「メニュー開発?商品開発?ってどうやるの?」そんなところからのスタートです。二つのゼミで、それぞれに複数のグループを構成し、カフェレストランラムラ様の新メニューのアイデアを考えることになりました。

どんなメニューを誰に提供するのか?現状を分析する

メニュー開発をする前に、現状分析を行うことにしました。最初に現状のメニューライナップと大まかな顧客層についてお店の方からガイダンスがありました。午前中はモーニング、日中はランチ、お昼過ぎから夕方まではデザート、夕方から夜にかけてはディナーとバーです。まず疑問に思ったのが、利用者状況でした。それぞれの時間帯にどんな人(男女比や年齢層)が利用するのだろうか?一番利用客の多い時間帯は何時頃なのだろうか?といったことです。それを知るためには、自分たちの目で確かめるしかありません。そこで時間帯を変えてお店を訪問、顧客観察をすることにしました。

主婦層をターゲットに話題性の高いデザートを提案する

ランチ、デザート、ディナーなどチームごとに様々なメニュー提案がありました。他のチームの提案を見ながら、「そういう着眼点もあったか?」と、とても勉強になりました。その中で私たちのグループはデザートを選択しました。店舗調査の結果、利用客が最も多いのが、お昼過ぎのティータイムだったからです。あえて利用が多い時間を狙い、リピート客を増やすためのメニューを考えました。カフェは、私たち学生たちにとって少し敷居の高い場所で、なかなか利用する機会がありません。身近ではないモノやサービスの商品開発はどうすればいいのか?それはニーズを読み取る力と情報収集力、調査力がその答えでした。自分の目と足で、事実を確かめること。それが大事なんですね。

きっかけは、青山ファーマーズマーケット。学生にメニュー開発の依頼が来ました

珈琲豆の販売を通して消費者行動を研究する

経営学部3年 松本彩香

販売方法や接客など、店舗の工夫がどの程度売り上げに影響するのか。私たちゼミでは、珈琲豆の店舗を運営しながら消費者行動について考察しています。このお店は、ゼミの先輩たちから受け継いだコーヒー豆の専門店で、毎週日曜日、青山ファーマーズマーケットで出店しています。売り上げアップを目指し、仮説を立て、様々な工夫を加えることで消費者の購買反応を観察しています。

顧客に寄り添った接客をするために珈琲の知識を学ぶ

専門店で珈琲豆を求めるお客様は、愛好家が多い。この仮説をもとに、接客方法について考えました。お客様の好みに合わせた商品提案ができるように、珈琲豆の種類や味について学習しました。またメンバーズカードを作り、そこに購入履歴を記入、お客様のニーズ把握に努めました。また青山という街の雰囲気に合わせてポップの色をシックな色でまとめ、高級感やおしゃれ感を演出しました。
この工夫が功を奏し、徐々にリピートしてくださるお客様が増えていきました。

経営学の視点から新しいメニューを提案する

そんな私たちの姿を見ていてくださったのでしょうか?あるお客様から、自分の会社が経営するカフェのメニューを考えて欲しいという依頼が来ました。とはいえ、私たちは食の専門家ではありませんから、料理の知識はありません。そこで顧客特性とお店のコンセプトを伺った上で、経営学の視点からいくつかメニューを提案することにしました。そして提案は受け入れられ、2016年10月より私たちが考案した料理が、実際にお店で出されることになりました。